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> La revolución de la carne

Si hay un auténtico personaje capaz de reflejar el saber argentino sobre la carne ese es Carlos López. Propietario de la clásica parrilla Checho, con una escuela por donde han pasado más de mil alumnos y una experiencia de 40 años investigando todos los secretos del asado desde el campo a las brasas, acaba de editar su segundo libro “La Revolución de la Carne, desde la semilla”.  

Siete años después de su primer libro “Escuela Argentina de Parrilleros”, dos veces ganador del premio internacional Gourmand World Cookbook, del que hay una copia en la biblioteca de Le Cordon Bleu, brinda este ejemplar que podría considerarse su manual definitivo sobre el asado, en el que no deja ningún aspecto sin examinar. Detrás está una intensa actividad que incluye 27 viajes realizados para enseñar el arte de las brasas. Asó 15 vacas enteras en sus recorridas por China, Alemania y Barcelona. En París preparó un asado debajo de la Torre Eiffel. Fue parte de la película Todo sobre el asado y difundió sus conocimientos en múltiples notas y reportajes periodísticos.

En este último libro, Carlos se remontó a los orígenes, la producción y faena del ganado. Un tema en el que incursionó desde muy joven, ya que se crió en el barrio de Mataderos. ¿Hay algo más emblemático que el Mercado de Liniers? También tuvo un frigorífico. Pero como él mismo lo dice, no es sólo un libro para amantes del asado, sino un compendio de información acerca del papel de la carne vacuna como alimento básico. Además de contar la historia del famoso corte, nombra los principales países productores de ganado, con la India a la cabeza y Argentina en el sexto lugar. Nos muestra cuáles son las principales razas bovinas y echa una mirada hacia la realidad de los países vecinos.

Otro aspecto quizá más técnico pero necesario, es la forma en que se integra la cadena alimentaria, desde el campo al plato. Allí se explaya acerca de la materia prima, el control sanitario, la faena y la distribución. Son imperdibles también sus apuntes sobre el valor de la grasa y el significado de los jugos para determinar la calidad. Acerca del feedlot o engorde a corral, señala que no es una mala palabra sino un tipo de producción intensiva que redunda en ventajas como ser natural y programable, estabilizando la calidad. Remates, ferias, frigoríficos, consignatarios y exportaciones no escapan a la mirada de Carlos.

En el capítulo dedicado específicamente a la carne, muestra los diferentes cortes, crudos y cocidos y sus características. Es excelente el material fotográfico para ilustrar al lector en todo el libro. Así llegamos al corazón del texto, el arte de asar la carne. Eso que todo asador profesional o casero está esperando. El fuego, las temperaturas de cocción y los condimentos, están aquí. Aporta su propia formula de chimichurri, a la que no le debe faltar el ají molido.

Mitos, consejos y secretos están a la orden del día. Como los referidos al sellado, la carne dura y la carne madurada. Prefiere la carne recién faenada, con 48 horas de frío y todos sus componentes. Está su visión de pollo, cerdo, cordero, cabrito, vegetales y pescado a la parrilla. Y ofrece un menú completo a las brasas, con ensalada de frutas incluida. Disponible por $ 2.200.

Parrilla Restó Checho, Ramallo 1781, 4702-8111 / www.parrillachecho.com.ar

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